A en croire Laurence Bruhy, la foule de la fête de la morue ce week-end à Bègles a toutes les chances de manger des acras sortis des cuisines de Sar Océan. « On en fabrique une tonne et demie par jour. Et on en vend beaucoup aux associations et aux restaurateurs », assure la responsable de l'atelier de cuisine.

« À 42 grammes l'acra, ça en fait beaucoup », ajoute Bernard Jaubert, 54 ans, le PDG de l'entreprise. Les boulettes de chair pimentée sortent avec un petit « plop » fataliste dans la ligne de production, avant de plonger dans la friture.

À Bègles, on comprendra qu'il y a comme une revanche dans l'air : Sar Océan et la Fête de la Morue n'ont jamais fait bon ménage. Vieilles histoires à la Béglaise.

Mais voilà : depuis la fermeture du voisin, concurrent et cousin éloigné des Sécheries artisanales Boyer, Sar Océan est la dernière sécherie de Bègles, l'une deux dernières en France avec Sif-la morue (des Islandais) à Jonzac en Charente-Maritime.

Bernard Jaubert prend garde de ne pas s'en réjouir : « je regrette le départ d'Agnès Boyer. J'aurais bien aimé qu'elle me rejoigne, ça ne s'est pas fait ». Ça aurait peut-être réconcilié les « pro-Boyer » et les « pro-Sar » de la Fête...

« Il y a du poisson »

Le monde béglais de la morue exige ses lettres de noblesse. Marc Jaubert, 79 ans, exhibe les siennes : un arrêté préfectoral autorisant le sieur Varet à ouvrir une sécherie en 1843 : « c'est celle-ci », dit le père de Bernard. (lire aussi ci-dessous). 163 ans plus tard, sur 5 200 m², SAR Océan emploie une cinquantaine de salariés permanents, et 20 à 25 saisonniers de septembre à Pâques.

« On a beaucoup investi dans la mise aux normes en 1997. Les années qui ont suivi ont été difficiles », résume Bernard Jaubert. Le marché s'est dégradé. La crise du cabillaud après 2003 n'a rien arrangé.

Mais le patron de sar Océan est convaincu que le plus dur est passé. « On est revenu à l'équilibre. Mais c'est fragile ». Bizarrement, alors que les experts s'alarment sur la survie du cabillaud du Canada à L'Islande et de Terre-Neuve à la Norvège, Bernard Jaubert assure : « il ne manque pas de poisson. Il y a eu une crise spéculative. Les gros ont stocké beaucoup quand les prix étaient hauts. Avec la crise, ils ont du mal à financer les stocks. Ils vendent, les prix baissent. Cette année, Saint-Pierre-et-Miquelon n'a pas épuisé ses quotas de pêche ».

Diversification

Sar Océan s'est aussi diversifiée. Dans un décor attaqué par le sel comme un chalutier, on découpe, sèche et sale du lieu noir et jaune ou des petits colins, « destiné au marché des Dom-Tom et des épiceries ethniques en métropole. » Des conteneurs partent pour les Antilles et l'Afrique depuis Bassens. Un régime d'aide récemment mis en place par l'Europe a ouvert des perspectives.

On cuisine aussi beaucoup allée Boyer (brandade, soupes, tapas...), pour la grande distribution et pour le détail. « On vient d'obtenir le label MSC pour la pêche durable, on est aidés par Oseo pour de la recherche et développement ». L'apparition de la moule cuisinée Sar Océan est « imminente ». Mais le bivalve n'a pas encore sa fête à Bègles.

C'était un avant-goût de la Fête de la morue, jeudi dernier. La présentation publique du Monumental végétal que Michel Lecoeur a planté dans le jardin de la Morue noire, allées de Francs. Un « édifice » bien dans la manière de ce sculpteur dont les statues de ferraille de récupération sont mêlées de longue date aux arbres et à l'eau des Rives d'Arcins.

L'assemblage de tuyaux, de ferrailles, de bois, de statues, de béton s'étend sur une vingtaine de mètres de long. C'est une ruine. Le vestige d'une autre histoire. « En 2004, dit Michel Lecoeur, j'étais à La Couronne, dans le cadre d'un festival qui s'appelait végétal. C'est la compagnie Fracas de Roland Bourbon qui m'avait invité. C'était autour d'une abbaye en ruine et, moi, j'avais décidé : c'est une abbaye qui pousse. D'où les racines de métal, le côté embryonnaire. »

C'est tout cela qui est resté un bon moment endormi à la Morue Noire, avant que Michel Lecoeur ne se décide vraiment à reprendre le projet, laissant ce lieu nouveau apporter sa contribution.

« Elle est différente. Elle a perdu de son côté sacré. C'est un autre environnement. Le bâtiment de la Morue noire, c'est du patrimoine industriel. En aplanissant le terrain, des rails ont ressurgi. C'est du vrai patrimoine, ou du faux, ça joue là-dessus ».

Sacré et profane

L'abbaye a changé d'identité : « Ça s'imposait ici. Je l'ai appelée Monumental végétal pour laisser les gens y voir ce qu'ils veulent. C'est très variable. On me parle d'usine, de château fort, d'église. Chacun se l'approprie avec son imagination. » Pourtant, l'origine sacrée du projet a laissé bien des traces : une cloche, des arcs d'ogives, des statues, dont deux de Johan Pénard, autre sculpteur du collectif béglais. Quelque chose qui ressemble à une serre. « Regarde, il y a même un trésor », dit Michel Lecoeur, en faisant découvrir une sorte de chasse. Vide, mais qui pourrait contenir des reliques.

Tout près, de vieux os sortis de terre. Et contre la clôture, l'armature d'un ancien vitrail voisine avec une « horloge » à sa façon. Mais le profane : des tables de bistrot, un bar, une manière de sexe masculin monumental à la Miro.

Partout des feuillages, et ça ne fait que commencer. Arbrisseaux déjà poussés par hasard et qui n'ont pas fini de devenir peupliers, iris, clématites, glycines et autres plantes grimpantes, etc. « Elles vont habiller le monument, le végétal va passer par-dessus. »

Une oeuvre « évolutive »

Deux tempêtes ont déjà fait leurs retouches au hasard, sans réussir à ébranler les structures. Peu importe. Le Monumental végétal sera de toute façon « évolutif », au gré de la nature et de l'inspiration de Lecoeur.

En présentant son travail, l'artiste s'est voulu généreux : « C'est un lieu public, qui sera offert à la ville de Bègles et aux Béglais ». « On est curieux de voir », a répondu Bruno Béziade, conseiller municipal et fidèle de la Morue Noire, « comment ça vivra dans quelques années, dans un quartier qui sort de terre ». Le Monumental végétal en sera-t-il le clocher, à sa manière ?

Lecoeur, lui, verrait bien les promeneurs s'arrêter là pour un pique-nique, une causette. « On a même pensé en faire une sorte de guinguette », sourit-il. Et se retournant : « On n'imagine pas le boulot qu'il y a là-dedans. Depuis un an et demi, je n'ai pratiquement pas fait une autre sculpture ».

Le 31, au soir du week-end de la Fête de la morue, l'inauguration devrait être un joli moment. Roland Bourbon, de la compagnie Fracas, viendra y donner une création musicale. Comme un retour aux sources de l'abbaye.

«Avant on n'avait rien et on jouait au foot sur l'herbe du tramway ! Maintenant c'est trop bien, avec le foot, le basket... » Ahmed est un adolescent de Saint-Michel qui, comme des dizaines d'autres, apprécie les espaces sportifs ouverts au début de ce mois sur les quais, face aux quartiers Saint-Michel et Sainte-Croix, bouclant quasiment la rénovation des quais du Port de la Lune.

Un jour férié, au printemps, des centaines d'adultes s'y promènent, des centaines d'enfants et d'adolescents s'y agitent, dans un relatif désordre. Terrain de hockey sur patins à roulettes (très calme, au demeurant), ateliers de musculation, jeux pour enfants, terrain de basket, mini-terrain de football en gazon synthétique, terrain ensablé pour le foot dit de plage, le volley ou le badminton et enfin, un fronton : en voilà pour tous les goûts. En semaine, tôt le matin, il n'est pas rare de voir des « joggers » se relayer aux agrès afin de travailler leur musculature. Quand la foule est là, la mairie a prévu des « régulateurs ». Depuis le 1er mai, trois jeunes - Sandrine, Adrien et Vincent - sont ici en charge d'éviter, autant que faire se peut, les conflits d'utilisation.

Tout en accès libre

Pas difficile, en effet, de s'apercevoir qu'un adolescent de forte stature tourne nerveusement autour des balançoires, irrité que les enfants s'en servent ! Pas difficile non plus de constater qu'il se trouve toujours des footballeurs à n'accepter de quitter le terrain qu'à condition d'en sortir... vainqueurs. « Sur le terrain de basket, ils se régulent seuls, expliquent Sandrine Séguillon et ses deux collègues, car ils ont l'habitude du " street ball ", sport sans contact, avec un état d'esprit particulier. »

« Le matin, avec le beau temps, nous recevons toujours des candidats au beach-volley ou au sand-ball (foot ou hand sur le sable) et si on nous le demande, nous installons le filet de badminton. C'est aussi plus de promenades en famille. Évidemment, en semaine, les créneaux horaires sont en fonction du travail. Mais les jours d'école, on en voit ici qui, visiblement, sèchent les cours ! Tout ici est en accès libre. » Au point qu'en cette saison, il ne serait pas surprenant de voir encore des sportifs en action à la nuit tombée, même si l'éclairage n'est pas conçu pour cela.

La majorité des utilisateurs vient du quartier Saint-Michel. « Visiblement, tout le monde trouve cela super et nous n'avons enregistré aucune dégradation. » Présents de 9 heures à 20 heures en juin et de 10 heures à 22 heures pendant les mois de juillet et août, les régulateurs ont déjà évalué la situation. Ils savent que c'est au niveau du terrain de football que peuvent se poser le plus de problèmes. « Contrairement au basket de rue, le football, c'est toujours là où tout le monde veut gagner, où tout le monde veut être champion. Et nous devons veiller aussi à ce que tout monde puisse jouer un minimum de temps. » Tous trois s'efforcent donc de définir des règles. Mais il faut souvent réexpliquer, voire hausser le ton. « Les jeunes commencent à nous connaître et puis souvent, c'est nous qui prêtons les ballons, alors... »

Se fabriquer son terrain

Les associations et les scolaires peuvent réserver des créneaux horaires auprès du service des sports de la ville de Bordeaux, et il sera veillé à un échelonnement de l'occupation des lieux. En cas de conflits d'utilisation, il existe toutefois une véritable soupape de sécurité : trois ou quatre espaces enherbés, libres de toute structure. Là, entre un père et son fils, ou un groupe de copains, rien de tel que deux vestes roulées en boule pour se fabriquer son terrain de foot !