La cantine bio des Bains a fait son trou

BÈGLES, PISCINE. La formule originale et simple du restaurant Nature et des courgettes emplit chaque jour le hall de la piscine

Sabine Le Formal, Guillaume Vaillant et Jocelyn Girinshuti aux commandes du restaurant. (PHOTO G. G.)

Drôle d'endroit pour un restau. Un hall de piscine. Bel endroit pour une cantine : celui des Bains, à Bègles. Art déco, revu par Patrick Bouchain, donc « dans son jus », ce qui ramène à la cuisine.

C'est là que depuis septembre 2007, Sabine Le Formal a installé son premier restaurant, Nature et des courgettes, reprenant un lieu qu'une devancière venait d'abandonner. En quinze mois, avec son neveu Guillaume Vaillant en cuisine, Jocelyn Girinshuti en salle et cuisine, et une autre salariée, sa table est devenue un rendez-vous très fréquenté, notamment à midi.

L'originalité proposée

Cuisine simple, très végétale mais pas végétarienne, « bio à 90 % », parce que « c'est difficile pour la viande ». Formule originale, repérée « au Brésil et en Italie » : tout est vendu au poids, à l'assiette, que chaque client compose librement à un buffet chaud et froid, cru et cuit, et va faire peser au comptoir. Rien de compliqué : des vinaigrettes et des épices savoureuses à saupoudrer soi-même, des petites mitonnées, des bricks... Mais « de la fraîcheur, de la couleur, de la gaîté ». Parce que Sabine Le Formal avait toujours « trouvé que le bio était triste, alors qu'il n'y a pas de raison. »

L'ancienne costumière de la rue du Pas-Saint-Georges, à Bordeaux, connaissait la place. « J'avais été candidate au premier appel d'offres. Comme je n'avais pas d'expérience, je n'avais pas été retenue », raconte-t-elle. Entre-temps, parce que fille et petite-fille de gens « qui aiment énormément cuisiner », elle avait ouvert un banc de traiteur « bio » aux Capus. La carte de visite a suffi à la deuxième tentative. Depuis, elle a fermé le site du marché.

Les locaux

Et voilà comment l'équipe a pris possession de la minuscule cuisine, coincée sous un escalier - « l'avantage, c'est que c'est vite rangé » -, du comptoir et des tables surplombées par les boules multicolores du verrier Than, propriété de la ville. Les bons jours, 70 clients y passent à midi. En moyenne, 50 à 60. « À peu près la moitié sont des clients de la piscine, les autres des employés des environs ». Ticket moyen : 8 à 10 euros.

Sabine Le Formal a casé dans les coins des étagères pour des jeux, des revues. L'obligation d'ouvrir aux mêmes heures que la piscine ne la gêne pas. « On pense à proposer des crêpes pour des goûters un peu consistants ». Le soir, il y a nocturne jusqu'à 22 heures. Et une fois par mois une soirée danse. Parfois des soirées privées.

Nature et des courgettes fait aussi service traiteur. Pour des buffets, à l'extérieur. « Parfois plus de 200 personnes. ». Et comme les 4 m² de la cuisine n'y suffisent pas, la brigade s'installe dans le hall pour confectionner ses canapés, pendant que les baigneurs défilent à côté.

Auteur : Gilles Guitto