La morue résiste à Bègles

Dernière sécherie de Bègles, la société produit des acras à la tonne pour la fête de la morue. Après des années difficiles, son patron n'a pas l'intention de baisser pavillon

Bernard Jaubert devant les claies de séchage des colins (SUD Ouest)

A en croire Laurence Bruhy, la foule de la fête de la morue ce week-end à Bègles a toutes les chances de manger des acras sortis des cuisines de Sar Océan. « On en fabrique une tonne et demie par jour. Et on en vend beaucoup aux associations et aux restaurateurs », assure la responsable de l'atelier de cuisine.

« À 42 grammes l'acra, ça en fait beaucoup », ajoute Bernard Jaubert, 54 ans, le PDG de l'entreprise. Les boulettes de chair pimentée sortent avec un petit « plop » fataliste dans la ligne de production, avant de plonger dans la friture.

À Bègles, on comprendra qu'il y a comme une revanche dans l'air : Sar Océan et la Fête de la Morue n'ont jamais fait bon ménage. Vieilles histoires à la Béglaise.

Mais voilà : depuis la fermeture du voisin, concurrent et cousin éloigné des Sécheries artisanales Boyer, Sar Océan est la dernière sécherie de Bègles, l'une deux dernières en France avec Sif-la morue (des Islandais) à Jonzac en Charente-Maritime.

Bernard Jaubert prend garde de ne pas s'en réjouir : « je regrette le départ d'Agnès Boyer. J'aurais bien aimé qu'elle me rejoigne, ça ne s'est pas fait ». Ça aurait peut-être réconcilié les « pro-Boyer » et les « pro-Sar » de la Fête...

« Il y a du poisson »

Le monde béglais de la morue exige ses lettres de noblesse. Marc Jaubert, 79 ans, exhibe les siennes : un arrêté préfectoral autorisant le sieur Varet à ouvrir une sécherie en 1843 : « c'est celle-ci », dit le père de Bernard. (lire aussi ci-dessous). 163 ans plus tard, sur 5 200 m², SAR Océan emploie une cinquantaine de salariés permanents, et 20 à 25 saisonniers de septembre à Pâques.

« On a beaucoup investi dans la mise aux normes en 1997. Les années qui ont suivi ont été difficiles », résume Bernard Jaubert. Le marché s'est dégradé. La crise du cabillaud après 2003 n'a rien arrangé.

Mais le patron de sar Océan est convaincu que le plus dur est passé. « On est revenu à l'équilibre. Mais c'est fragile ». Bizarrement, alors que les experts s'alarment sur la survie du cabillaud du Canada à L'Islande et de Terre-Neuve à la Norvège, Bernard Jaubert assure : « il ne manque pas de poisson. Il y a eu une crise spéculative. Les gros ont stocké beaucoup quand les prix étaient hauts. Avec la crise, ils ont du mal à financer les stocks. Ils vendent, les prix baissent. Cette année, Saint-Pierre-et-Miquelon n'a pas épuisé ses quotas de pêche ».

Diversification

Sar Océan s'est aussi diversifiée. Dans un décor attaqué par le sel comme un chalutier, on découpe, sèche et sale du lieu noir et jaune ou des petits colins, « destiné au marché des Dom-Tom et des épiceries ethniques en métropole. » Des conteneurs partent pour les Antilles et l'Afrique depuis Bassens. Un régime d'aide récemment mis en place par l'Europe a ouvert des perspectives.

On cuisine aussi beaucoup allée Boyer (brandade, soupes, tapas...), pour la grande distribution et pour le détail. « On vient d'obtenir le label MSC pour la pêche durable, on est aidés par Oseo pour de la recherche et développement ». L'apparition de la moule cuisinée Sar Océan est « imminente ». Mais le bivalve n'a pas encore sa fête à Bègles.

Auteur : Gilles Guitton